Diego es una persona visualmente intimidante, cubierto de tatuajes, moreno y barbado que al conocer te da una impresión opuesta a quién realmente es, pues resulta una persona accesible y simpática (aunque brutalmente honesta).
Diego Telles es el chef de Flor de Lis, el restaurante que está rompiendo los paradigmas de la cocina en Guatemala, no sólo por su perspectiva sobre qué es cocina Guatemalteca (similar a los valores de Rodrigo Aguilar) sino por la propuesta de menú degustación y una cocina sobresaliente por notas amargas o platillos quemados adrede.
A lo largo de las entrevistas, Diego, ha sido mencionado por todos. Monique habló de él y de su trabajo por abrirle la mente al mundo de la alta cocina e inspirarle; Mirciny mencionó su trabajo y el platillo del perulero quemado; Marcos mencionó el aporte de Diego para el Bocuse d’Or. Por lo mismo, no es de extrañarse que este año haya sido galardonado con el Tenedor de Oro, reconocimiento anual en la industria en Guatemala.
Su mayor inspiración de él viene de Andoni Aduriz, chef de Mugaritz** en España, lo que lo llevó a trabajar en platillos minimalistas donde los ingredientes son reducidos y las decoraciones evitadas.
Originalmente, Diego, buscaba un restaurante “tradicional” y sencillo, a lo que el paladar guatemalteco estuviera acostumbrado pero la presión de abrir y una proveduría mediocre le obligó a improvisar junto con su amigo Rodrigo Salvo, que en el momento lo apoyaba con el restaurante. Por lo que debemos Flor de Lis al azar y a la disposición de Diego de salir adelante.
Ahora el menú degustación, norma hasta hace un par de meses que sacó la carta, es un esfuerzo por mostrar una cocina genuina con técnicas e ingredientes que de alguna forma representan Guatemala.
La mayoría de las críticas en Guatemala hacia Diego son respecto a que él considera su cocina guatemalteca mientras el paradigma sobre la cocina está atrapado en una caja de pandora dónde lo único válido son los platillos más conocidos (o del mercado o de la abuelita) , impidiendo de alguna forma el desarrollo de una nueva cocina.
La experiencia de Diego en el extranjero fue crucial para su carrera, más que por el aprendizaje de técnicas, que fue lo que originalmente lo obligó a salir de Guatemala, para entender que las reglas que aprendió en sus años previos de cocina en realidad no existían; además de asimilar una filosofía: “Todo plato tiene que tener sentido”.
La invención de los platillos es el día a día. Así como algunos platillos son planificados algunos son creados con la mezcla de presión, creatividad y suerte. Siempre con la idea de generar una experiencia y algo que se pueda recordar. Te guste o no, los elementos están ahí y flor de lis se quedará grabado en tu memoria.
Diego siempre ha sido una persona de carácter fuerte, por lo que sus momentos más difíciles en cocina se han reflejado como inseguridades sobre su capacidad y el talento antes que como un reto de fuerza física. Lo que lo ayudó a vencer dicha inseguridad fue su curiosidad y deseo de superación, pues en el 2006, cuando decidió ir a Mugaritz, Guatemala se le estaba haciendo chiquito en cuanto a conocimiento y técnicas.
Con la experiencia y conocimientos que tiene no es de extrañarse que tenga oportunidades para desarrollarse en otros lugares (Costa Rica, Bali, Dubai) pero él siempre ha creído que tiene que hacer algo por Guate y que no puede desaprovechar la oportunidad.
Su meta es trascender más allá de las paredes de su restaurante, no a título personal, sino como país poder decir que nuestra gastronomía y nuestra cultura está siendo reconocida. Por los mismo está dispuesto a apoyar en proyectos como el Bocus d’Or junto a Mirciny, particularmente este año que tuvimos la sorpresa de un menú vegano, uno de los estilos más retadores y gustados por Diego.
Algo que pocos conocen de Diego es su pasión por los postres, una rama de la cocina que aún no se ha explotado en su totalidad (y ese será mi reto considerando que es mi rama), pues permite expetimentar, jugar con sabores inesperados (entre sus platos se encuentra un mango fermentado con queso de cabra, un postre de chocolate y tuétano y el camote nixtamalizado con lavanda) y descubrir de maneras que las otras ramas están limitadas tanto por sabores como por texturas. Lo que admite odiar es la finesa requerida pues no considera tener la habilidad para hacerlo y paciencia para hacerlo.
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Diego recomienda tres libros a los cocineros. El Principito de Saint Exupéry por ser abrirte los ojos a ver las cosas como un niño; El arte de la fermentación por Sandor Ellix Katz, que es una técnica que se ha popularizado bastante en la cocina contemporánea; y la ciencia de los alimentos por Harold McGee.
Así como otros cocineros antes mencionados la humildad es una virtud práctica para la cocina, es importante admirar a alguien para inspirarse, aprender y aplicar tus conocimientos. En el caso de Diego la admiración no va únicamente hacia sus iguales o compañeros en la industria, pues para el la realidad de Guatemala es una motivación para seguir adelante.
“Admiro a la gente que lucha y trabaja y que esta trabajando por una Guatemala mejor. Ver gente que esta luchando por una mejor vida. El viejito de 70 años que anda jalando madera en medio de la carretera. Eso me motiva mucho.”
Además de ello, le tiene aprecio y admiración a Andrés Turcios por su visión de que Guatemala puede hacer las cosas y diferentes y “está demostrando que con equipo y gente de Guatemala se pueden hacer cosas de calidad mundial.”
Y como muchos cocineros le tiene mucho aprecio y admiración a Mirciny.
Entre los planes futuros de Diego está la cena que realizará el otro año junto a Andoni Aduriz en Guatemala. Sobre este tema ya estaremos profundizando en su debido momento y estaremos apoyando el evento de la forma que sea necesaria.
Redacción y entrevista por André Schrei
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