Guatemala ha sido considerado un país agrícola desde hace bastante tiempo, por un lado las condiciones agroclimáticas permiten una explotación responsable de las tierras y la cultura del área rural suele proteger una agricultura sostenible y biodiversa, incluso como parte de su identidad.
Los tratados de libre comercio son un incentivo relevante para la generación de productos alimenticios y los costos de producción versus otros países es relativamente reducido. Esto considerado, pocos se ponen a cuestionar qué es aquello que nos limita a explotar este sector, tomando en cuenta que al menos el 80% de las conservas en el supermercado provienen de China, Perú y Estados Unidos y que las empresas exportadoras de alimentos son relativamente pocas.
Existen opiniones descontextualizadas sobre la importancia de la innovación agrícola, sobre la cadena de valor en la agro-industria, sobre el potencial productivo de alimentos en Guatemala, entre otros. En términos básicos, si, es una realidad. Pero al profundizar en el contexto del área rural (que muchas veces ignoramos), comenzamos a encontrar limitantes que nos convierten en incompetentes, sin mencionar la ausencia de clusters.
Entre los proyectos de RAICES hemos querido fomentar el consumo de productos del área rural, conectando directamente al productor. Hemos descubierto que la logística es posible y el acceso a comunidades y campesinos es viable, además, la despensa de ingredientes de origen vegetal es sumamente variada. Existen empresas transformadoras que también están interesados en trabajar con el área rural de forma responsable y, proteger todo aquello que las mismas comunidades defienden. Entonces ¿Cuál es el problema?
Nos hemos acercado a varias comunidades para comprender de alguna forma los problemas que enfrentan (dichas comunidades) al tener capacidades productivas pero existir en un contexto rural.
Por un lado está la informalidad, que algunas personas perciben únicamente como estar registrados ante la superintendencia de administración tributaria SAT, pero, más allá de eso, existen obstáculos por parte de distintas instituciones que su rol teórico es el fomento de su desarrollo (siendo optimista). En vez de esto, las buenas intenciones únicamente limitan su potencial y competitividad.
El problema es la falta de acceso a mercados, pero me veo obligado a explicarlo con mayor profundidad porque de lo contrarío pareciera contradicción. Cuando hablamos de acceso a mercados solemos creer que es tan simple como crear carreteras, poner mercados en cercanías o conseguir un comprador. Pero existen otros obstáculos, usualmente relacionados con políticas públicas (bien intencionadas) o reglamentos a los que no ponemos atención.
Me han criticado anteriormente al defender la importancia a la capacidad agrícola del país, asumiendo que esto no nos sacará de la pobreza, pero eso es miopía intelectual que supone que no existe valor agregado o demanda de productos alimenticios, cuando en realidad, simplemente nos falta competitividad.
Primero está la problemática a nivel local: Si un campesino produce tomate de árbol en Alta Verapaz o Quiché, tiene un problema básico de competencia, si un campesino tiene un árbol de tomates, lo más probable es que su vecino también lo tenga y que todas las personas de la misma comunidad también lo tengan.
Si cada campesino va al mercado a vender su producción posiblemente pueda venderlo, pero el precio será muy por debajo de lo que obtendría si lo vendiera en otra región. Esto puede solucionarse con conexión entre regiones, es el problema más obvio y superficial y la solución que entrega el mercado automáticamente son los coyotes. Compran la producción a precios bajos y lo llevan a otra región a venderlos en diferentes terminales.
La creación de coyotes en los mercados es posiblemente la peor solución, una solución al fin, pero mantiene a cualquier productor al margen de la cadena de valor. La solución de los coyotes resulta en la única solución viable para los campesinos, en parte, porque el acceso a los mercados está bloqueado por políticas públicas.
Detallando la falta de ausencia a mercados, mencionaré una serie de barreras de competencia de productos no procesados, de productos semiprocesados y de productos procesados. Para ser lo suficientemente claro, comenzaremos con las definiciones del RTCA (Reglamento técnico Centroamericano) y evitaré entrar a temas tributario o de tenencia de tierras.
Lo que muchos no saben es que la ley establece que “Todo propietario de establecimientos de alimentos, previo a su funcionamiento o apertura al público, deberá obtener la licencia sanitaria extendida por la autoridad competente. Es prohibido el funcionamiento de establecimientos de alimentos sin licencia sanitaria vigente”.
La primera barrera es la información, la claridad de los registros, permisos, certificados y licencias para entrar a competir en un mercado formal y el entendimiento de los productos dentro del reglamento.
Un alimento no procesado es “productos crudos que no han sufrido modificaciones de origen físico, químico o biológico que modifiquen las características sensoriales en relación al producto inicial, salvo un procesamiento por razones de higiene o por la separación de partes no comestibles, como el lavado, el pelado, el desinfectado, el troceado, la molienda, el deshuesado, el envasado, la congelación, el escaldado y la maduración, entre otros.” Esto incluye harinas y técnicamente cierto tipo de conservas, así como alimentos frescos.
Los alimentos no procesados según el acuerdo gubernativo No. 969-99 REGLAMENTO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS no requiere registro, pues el artículo 36 del mismo establece “Los alimentos naturales no procesados, las materias primas y los aditivos alimentarios, no están sujetos al registro sanitario de referencia ante el Ministerio de Salud” a no ser que estén considerados con riesgos científicamente comprobados.
Aún así, es necesario, según el acuerdo gubernativo 72-2003, La obtención de una licencia sanitaria, así como un certificado de libre venta.
Es acá dónde comienza a ser problemático el reglamento, pues el mismo acuerdo gubernativo 969-99 establece en el artículo 10 que “Los ministerios de Salud y Agricultura, coordinarán y ejecutarán acciones técnicas conjuntas… mediante el control de calidad e inocuidad de alimentos.”
Para la obtención de la licencia sanitaria, además del impuesto relacionado con el trámite, es necesario cumplir con el RTCA y las buenas prácticas de higiene para alimentos no procesados. Esto implica una inversión en infraestructura y capacidad técnica bastante elevada, y luego las contradicciones en el marco legal.
La licencia sanitaria extendida por el ministerio de salud y la licencia sanitaria del ministerio de salud parecen ser licencias diferentes. Siendo la licencia sanitaria para productos no procesados considerada en el acuerdo ministerial 137-2007 con un costo de 31.25$ al año, en el acuerdo ministerial 579-2001 con un costo de 500Q al año, y la licencia sanitaria por el ministerio de salud tiene un costo de 2,400Q según el acuerdo gubernativo 179-2020.
El alimento semiprocesado es “el que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior”, estos alimentos suelen ser conservas de alimentos que reciben algún tratamiento de pasteurización, por ejemplo.
Aunque existe una diferencia en denominación entre no procesado, semiprocesado y procesado, los alimentos semiprocesados no están claramente diferenciados dentro del marco regulatorio y terminan tratándose de la misma forma que los procesados, y la ambigüedad hace que sea mejor considerarlos como procesados para su comercialización.
El alimento procesado es “el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación.” Este “requiere sufrir alguna transformación de naturaleza química, física o biológica”, usualmente implica el uso de aditivos alimentarios.
El alimento procesado, que podemos reducir a algo tan básico como una conserva, ejemplificándolo como una pasta de tomate envasada o una mermelada de fresa, tiene los mismos obstáculos que un alimento no procesado, pero a esto le agregamos el RTCA 67.01.33:06 y RTCA 67.01.31:07 que implica instalaciones e infraestructuras mucho más sofisticadas; una normativa de etiquetado basada en el CODEX, calorías, macro y micronutrientes considerados, un listado de insumos en orden descendiente por cantidad de masa, especificación de alérgenos y aditivos incluyendo su función. Adicional a ello, es necesario considerar que para la venta se requiere el registro sanitario por cada SKU que debe ser aprobado por el ministerio de salud con un costo de 1,100Q con posibilidad de que el expediente sea rechazado.
Esta simplemente es información, pero incluso teniendo experiencia en ello, es sumamente difícil de entender. Si llevamos estas normas a un contexto rural es imposible que pueda desarrollarse una industria de alimentos competitiva, pues el único competidor real, es aquel que tiene el conocimiento y el capital para poder desarrollar cualquier producto alimenticio.
Existen muchos más obstáculos en temas más específicos, comercialización de huevo o especies protegidas como la pimienta gorda, que fomentan indirectamente la informalidad y al mismo tiempo limitan el potencial del campesino.
Es cierto que las normas actuales son bien intencionadas, pero generar una cadena de valor en productos alimenticios es imposible cuando el productor no tiene el derecho a procesar su propia producción y su única salida es venderlo como commodity al mejor postor en una ventana de oportunidad de venta reducida por ser producto perecedero.
Desarrollar un mercado competitivo en alimentos requiere una regulación más laxa y necesariamente menos impositiva, consecuente a las necesidades del país.
La reglamentación es importante, pero una vigilancia de mercado y supervisión de productos en su punto de venta sería mucho más eficiente en términos económicos para el ente regulador y permitiría a los campesinos competir y desarrollar una economía que está dormida en el país.