Pablo Diaz es el chef de Mercado 24, una persona irreverente y elocuente que posiblemente lo primero que veas al conocerle sea su risa. La creación de su restaurante lo demuestra, con una informalidad que desconcierta al mostrar una propuesta de alta cocina sin ser pretenciosa; una paradoja de complejidad y sencillez que se ven marcadas también en su personalidad y mente.
El trabajo de Pablo destaca entre los restaurantes de Guatemala. Alguna vez escribí sobre él y su estilo; lo describí cómo shumo-chic aunque la palabra adecuada sería Kitsch guatemalteco.
Fue hasta inicios de este año que tuve la oportunidad de entrevistarlo y debo admitir que estoy gratamente sorprendido de haberle conocido de esta forma y comprender un poco más sobre su concepción de Mercado 24 y su input sobre la gastronomía en Guatemala.
Mercado 24 es el epítome de autenticidad, lo que lo hace relevante para la industria. La ubicación, el menú alternativo, el personal informal y la cocina abierta muestran que, independientemente de tu gusto, no tienen nada que esconder. La esencia está a tu disposición desde la pizarra que anuncia su nombre hasta las luces neón sobre la pared de stickers y el Maneki-Neko en la barra con una estantería de fondo repleta de literatura culinaria.
Mercado 24 empezó en el 2015 junto a Juan Luis (chef actual de Gula) cuando, por asares del destino, ambos regresaron a Guatemala. Para Pablo se estaba volviendo engorroso tanto trámite para mantenerse fuera de Guatemala y eso fue, en parte, el motivo de su regreso. Al regresar estuvo trabajando en Cinco Octavos por un año y luego decidió iniciar con un par de socios lo que ahora conocemos como Mercado 24.
La sociedad eventualmente se rompió y cada uno tomó caminos separados. Juan Luis comenzó Gula y Pablo se quedó en el restaurante junto a Nestor, quién le ha demostrado su dedicación por el restaurante y mantiene con él cierta identidad.
La filosofía del restaurante va alineada con la perspectiva de lo local (150km a la redonda) y una idea que se generó por una de las clases que Pablo cursó durante sus estudios llamada cocina de mercado. Esto y las tendencias de Slow Food y cook it raw son los fundamentos de Mercado, lo que le facilita producto al alcance la más alta calidad. Cierto es, aún hace falta al productor aprender, al vendedor conocer y cuidar el producto y a los cocineros tratarlo pero es un trabajo que comienza con cada uno.
En una oración , “Mercado 24 es : producto local y sobre eso no hay limites”. Han trabajado desde pepián hasta pato confitado; utilizan técnicas de aquí pero no se limitan a ello y el nombre y flexibilidad de qué hacer o servir viene inspirada de los mercados municipales y, por ser 23 los mercados de Guatemala, el restaurante tomó el nombre del número 24.
La separación de los socios fue un momento difícil como el rompimiento de cualquier relación y una de las personas que ayudó y apoyó a Pablo con el restaurante fue Nestor a quién Pablo describe como “Inteligente, activo, que analiza sobre las mierdas. Y de eso se trata ser cocinero de analizar sobre lo que haces.”
Pablo estudió cocina hace varios años y admite que la facilidad para aprender ahora no se compara a lo que existía en su tiempo. Las redes sociales abren unas posibilidades inmensas para saber lo que está pasando en el mundo, la facilidad de tener un libro de forma digital y la apertura de medios que transmiten la actualidad de la cocina.
La lectura es uno de sus pasatiempos, aunque sea la novela el género de preferencia, entre sus libros se encuentran On Food and Cooking, el Larrouse Gastronomique, La cocina y los Alimentos y alguno que otro libro de Hervé This y Pierre Gagnaire (los padres de la cocina molecular) y cree que la importancia de la lectura no se trata de memorizar o repetir sino cuestionar y aprender cómo arreglar algo antes que cómo hacerlo.
Para Pablo, la cocina es algo innato y, haber pertenecido a una familia de agrónomos, lo ha ayudado a tener un enfoque más claro sobre su visión en la cocina. Su experiencia con la tierra y la herencia de la cocina de su abuela que involucraba vísceras y casquería le enseñaron a valorar el producto usualmente menospresciado.
Se siente agradecido y consciente que las oportunidades que él ha tenido no las tiene cualquiera, pues su perspectiva ha sido influida por su infancia, habiendo conocido la “vida de pueblo”; su adolescencia llena de cambios al comenzar a vivir en la capital y su salida de Guatemala al tener la oportunidad de estudiar en México. Todo esto altero su sentido de pertenencia y los lazos que comenzaba a tener con la gente que le rodea, manteniendo una vida cuya única constante era el cambio.
Durante sus estudios, por ser becado, trabajó en un restaurante de la escuela en el área de parrilla con el chef mexicano que más tiempo estuvo en el Bulli, un chef que se negó a enseñarle cocina molecular porque le serviría mucho más aprender a usar una parrilla que a hacer espumas. Arturo Fernandez le enseñó el oficio de ser cocinero: la dedicación y el esfuerzo necesarios para trabajar como tal.
La carrera de Pablo en México fue un vaivén de situaciones que lo llevaron desde Yucatan, pasando por D.F., Acapulco y finalmente en Ensenada, lugar dónde conoció al chef Benito Molina y Solange Munis.
A los 24 años no tenía nada que perder. Aprender, viajar y conocerse a si mismo fue su empresa durante varios años, eso implicó algunos años de perdición y experimentación, un tiempo de relajación y finalizó con la decisión de volver a Guatemala.
“Para tener un restaurante creo que hay que haber trabajado ahí, es un mundo hijueputa el mundo de la restauración, si no tienes cierta experiencia es mucho más difícil sobrellevar la situación.”
El último lugar en el que estuvo en México fue El Restaurante Manzanilla, lugar al que originalmente quería pedir un período de prácticas y para su sorpresa lo quisieron como jefe de cocina. Trabajar ahí representó lo mejor de la cocina, aprendizaje sobre pescados, técnica, vivir la cocina mexicana de primera mano, muchas canas pero, una vida de cocinero paralela a una vida de lujos inesperados. Aún así, lo más valioso de su estadía ahí fue no fue el aprendizaje técnico o el conocimiento del producto, sino haber conocido a Benito Molina de quién aprendió a vivir.
“Aprendí a vivir, mi tercer mentor es Benito, no solo me enseño la cocina sino me enseño a vivir. Me levante, vi el cielo y escuche el sonido del mar, sentí el olor de sal, ver el cielo azul precioso y me di cuenta que tenía que empezar a vivir ya. Me pasaba mucho tiempo preocupado por lo que tenía que hacer y me di cuenta que tenía que vivir ahora. “
“El querer ser como él me despertó a querer ser como yo. Después de 4 años… me di cuenta que no era real. Quería vivir una vida más tranquila.”
La decisión de irse la tomó al sentir la decepción de no quedar en la lista de los 50Best (año 2013): el esfuerzo, la responsabilidad y el estrés mientras vivía una vida que carecía de sentido propio y con una motivación que él no podía controlar. Después de ocho meses de haber tomado la decisión, regresó a Guatemala a trabajar en lo que ahora conocemos de él.
“Benito Molina es uno de los precursores de la cocina mexicana de mantel blanco, de los primeros en atreverse a servir frijoles en un restaurante de alta cocina. Su restaurante, Manzanilla, entró a la lista de los 50Best de Latinoamérica en el año 2014 en la posición número 25.”
Pablo es un cocinero bastante informado sobre lo que pasa en la gastronomía actual, su curiosidad intelectual le hace querer entender mejor la cocina y lo que pasa alrededor del mundo.
Recientemente estuvo en Panamá en lo que el llamó “un retiro para cocineros” en una reserva natural, un evento en el cual conviven en la naturaleza y cocinan literalmente lo que pescan, creando mayor consciencia sobre los ingredientes y los procesos que como cocineros solemos ignorar. En esta oportunidad conoció a Debbie Fadul de EN restaurante y también a Jose Pablo, un cocinero costarricense que hace investigación de producto tico con una finca donde produce los insumos de su restaurante.
Sobre la cocina de Guatemala, Pablo nos considera muy afortunados por estar acá, pues nosotros construimos con algo que está cimentado por una tradición de más de 1200 años de comer, tenemos tradición, historia, producto y cultura. También considera que la investigación es una semilla que nosotros debemos plantar, compartir conocimiento y recetas para explotar todo lo que en Guatemala existe.
La interrogante ahora es “¿Cómo hacemos, nosotros cocineros para que esa información se disperse, esa información digerible?” En parte considera que debemos comenzar a trabajar en conjunto, para aprender entre nosotros mismos; que es parte de la esencia de mercado 24 y razón por la que ha trabajado con chefs como Diego Tellez, Pablo Soto, Mario Godinez o Rodrigo Aguilar.
Redacción y entrevista por André Schrei Imágenes vía instagram.
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