La alta cocina comienza con humildad

Uno de los mayores problemas de la alta cocina es que la enaltecemos tanto que además de resultar elitista (natural, considerando los precios que implica hacerla), confundimos conceptos y comenzamos con esnobismo culinario. En parte es culpa de los foodies pero seamos honestos, culpar a los foodies por cada problema de la cocina es un berrinche de los autoproclamados #chefs.

Nestor Sical es el cocinero que está quebrando algunos esquemas de la cocina y lo está logrando con el apoyo de ACAM y con toda su trayectoria previa en Mercado 24 (no podremos olvidar nunca la influencia de Pablo Diaz).

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Cuando conocí a Nestor, recuerdo coger el teléfono después de mi reunión con él sobre cómo quería que hablara de pescados en SOY RAICES junto a La Marina y llamar inmediatamente a MissMenú para decirle que Nestor era la piedra angular de cualquier proyecto futuro de la gastronomía Guatemalteca, y me alegra saber que no estaba equivocado.

Es curioso que lo primero que el recuerda de mí no sea estudiar en ACAM en un año distinto, sino mi reclamo de cómo su postre no estaba completo y le hacía falta sal cuando llegué a escribir un artículo para LOOK magazine, en ese tiempo me hacía llamar Abel Bosé. Cómo dice mi madre “la gente olvidará lo que hiciste, pero nunca cómo le hiciste sentir”, cosa que me duele un poco considerando la admiración que le tengo el día de hoy.

A partir de ese momento comenzó a involucrarse con MisterMenú, investigar con mayor profundidad sus raíces y contar con una excepcional narrativa quién era el en realidad: Un hombre de maíz.

Mi admiración a este hombre no es por su talento, menos aún por la figura idealizada que algunos le tienen, esas son tonterías fútiles. Conozco cocineros con mayor trayectoria, conozco cocineros con mayor estructura y conozco cocineros con desenvolvimiento perfecto en la cocina; pero todo esto, se aprende o se desarrolla con el tiempo.

Lo que tiene Nestor Sical, y lo digo con nombre y apellido; lo digo así porque también le tengo admiración a su Madre por su entrega y sacrificio para apoyarle y cuidar de él, es por su calidad humana. Porque en cada acto que hace hay nobleza, porque cada vez que está con alguien es capaz de sonreir, porque si tiene la posibilidad de ayudarte lo hará sin que se lo hayas pedido y por encima de todo, porque ha dignificado cada uno de los puestos dentro de una cocina: Lavando platos, atendiendo mesas, sonriendo a los comensales y apoyando a sus colegas cocineros.

ACAM acaba de anunciar sus nuevas becas en la escuela para preparar a personas con recursos limitados a través de un proyecto de restaurante/escuela y un servicio de catering. El carisma de Nestor es tal que, la escuela sin dudarlo dijo que sí y el día del evento la mismísima directora de la escuela estaba en servicio como mesera, resaltando nuevamente la dignidad de cada uno de los puestos en la cocina.

No puedo contar nada de la cena y me puedo limitar a compartir algunas fotos, porque la magia del evento y del proyecto no está en la comida, sino en la narrativa: la historia que Nestor y ACAM logran transmitir entre plato y plato; las sensaciones que te transmite tomar un ron COBRE que te recuerda a ingredientes guatemaltecos mientras una noche estrellada te muestra una máscara que oculta simbólicamente a un indígena; la impresión que te deja haber bebido una cerveza stout de ANTIGUA BREWING CO al terminar un entrante y la nostalgia de un vino seleccionado específicamente por CORCHOS para empezar y terminar la velada entre risas, cuentos, historias mientras vives la creación de una leyenda.

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